探秘 Panettone：轻盈蓬松，果香酒香四溢的意大利圣诞面包

这是实验室上周打磨出来的Panettone，看上去赏心悦目，虽然没有云朵般夸张，但确实轻盈蓬松，和Alexandra Richardson吃过的高品质Panettone一样，不会过分甜腻，还没入口，光是闻就散发出蜜饯和香酒的香气。

○ Galup 的 Panettone，Elena Heatherwick

潘妮托妮（Panettone），在国内称为panettone，因其高大的圆顶造型而为人们所熟知。在国外，人们称它为圣诞蛋糕或甜面包，但在它的发源地意大利，人们毫无争议地把它视为面包。圣诞节期间，尤其是在米兰，最引人注目的橱窗不是在百货公司，而是在充满节日气氛的潘妮托妮面包店。

其实，Panettone 在意大利流行不过百年，早期只在意大利北部流传，后来随着工厂化生产的进步，到 1950 年代已远销 75 个国家。如今，手工制作的 Panettone 正逐渐获得更多的市场份额，到 2018 年已达 5000 吨，占市场 18%。

○Panettone的节日包装，

手工panettone的价格也比较贵，据BBC报道，手工panettone的价格一般是25欧元/公斤，约合100元人民币/500克，和超市买的2欧元的价格相差很大。

今天我们就来回顾一下Panettone的历史以及它为何在欧美如此受欢迎，并讲解“正宗”的Panettone是什么样的。

○ Panettone 户外广告牌，Amanda Ruggeri，BBC

关于Panettone的传说大多是虚构的。传说Panettone的圆顶是为了纪念伦巴第大区一座教堂的圆顶而建的。后来人们又“虚构”了一个爱情故事作为Panettone的由来。据说Panettone最初叫pan de Tonio，也就是托尼奥的面包。托尼奥是15世纪一位出身寒微的面包师，他爱上了一位富商的女儿。为了说服父亲娶自己的女儿，托尼奥想尽了一切办法，终于通过在面包里填满黄油、白兰地、蜜饯、坚果和糖，打动了这位商人。这位商人不仅把女儿嫁给了托尼奥，还帮他在米兰开设了自己的面包店，并让托尼奥继续烤这种面包。

但实际上，Panettone只不过是面包这个词加上了“big”的后缀，所以它的含义很简单，就是大面包。

○至今，许多手工店仍保留着在顶部做十字架、在十字架下涂黄油的宗教传统。Amanda Ruggeri，BBC

意大利人经常购买 Panettone 作为礼物，这一传统可以追溯到面包本身。15 世纪之前，小麦粉非常珍贵，米兰的面包店只在圣诞节制作完全由小麦粉制成的面包卖给顾客（一年中其他时间，人们吃谷物或燕麦制成的面包）。1470 年，米兰的乔治奥·瓦拉古萨 (Giorgio Valagussa) 描述了一种圣诞夜习俗，皇室庆祝的方式是将小麦面包切成三块，留一块留到来年，其余的分给人民。这是一种延续的象征，一种仪式。

○Galup出品的Panettone，Galup官方Instagram

尽管有一些相似的传统，但 15 世纪的 Panettone 与我们今天所知道的非常不同。直到 19 世纪，我们才可以确定它开始与我们今天所知道的相似，在 1839 年的米兰意大利语词典中，Panettone 的条目描述了该配方包括黄油、鸡蛋、糖和葡萄干。无法确定它与其他版本有多相似，一个区别是它使用的黄油比今天少得多。

19世纪末，Panettone还是一种地域性面包，基本只在米兰有售，在意大利中部和南部很难找到。直到20世纪，Panettone才开始批量生产，并确定了现在标志性的圆顶造型。

不过在意大利（尤其是米兰），仍有将圣诞节时留下的一块 Panettone 留到 2 月 3 日吃掉的传统习俗。据说这是因为圣比亚乔将一块面包给了一个被鱼刺噎住的孩子，救了这个孩子。后来人们愿意相信他能保护喉咙，一些意大利人在喉咙痛的时候也会向他祈祷。因此，每年 2 月 3 日为纪念他而举行的节日期间，许多人都会吃掉圣诞节时留下的一块 Panettone。因为面包已经变干，人们通常会重新烤好，涂上黄油食用。

○ Angelo Motta，维基百科

说到Panettone，Angelo Motta总是会被提起。Motta原本是一名糕点师，在战争中服役后，他在1919年开设了自己的第一家面包店，并开始手工制作Panettone。

○1934年Sepo为Motta设计的广告。

最初的 Panettone 更像是厚而扁平的面包。但后来，一位逃离布尔什维克革命的俄罗斯移民来到莫塔，为一个聚会订购了 200 个 Kulich（一种传统的俄罗斯复活节面包）。莫塔在查看食谱时发现了一些有趣的事情。Kulich 和 Panettone 非常相似，但明显的区别是 Kulich 是用圆柱形锡罐制作的。于是莫塔想出了一个主意，开始使用纸环作为模具，将 Panettone 从低而细腻的形状变成了现在的圆柱形垂直形状。

○ Galup 出品的 Panettone，Galup 官方 Instagram

这个圆顶是 Motta 添加更多酵母（有人说使用自制酵母）并让面团充分发酵近 20 个小时，在烘烤前膨胀至其高度的三倍，从而实现轻盈柔软的质地，当然还有顶部蓬松的圆顶。

莫塔的潘妮托妮非常受欢迎，自然也吸引了竞争对手的注意。大约 6 年后，竞争对手吉奥阿基诺·阿莱马尼亚进一步修改了配方，加入了更多的鸡蛋和黄油，使其更加光滑，颜色更金黄。莫塔的潘妮托妮被视为中产阶级的潘妮托妮，而阿莱马尼亚的目标客户是那些愿意并有能力支付更高价格的人。

两位面包师之间的竞争开始加剧。到 1930 年，产量大幅增加，以至于 Motta 需要在城市郊区建造一座大型工厂来取代他的四家手工面包店。1935 年，据报道，新工厂拥有一条 30 米长的传送带和大型工业烤箱，可以满足生产需求。Gioacchino Alemagna 紧随其后，开始工业化生产。

虽然在二战期间有过一些中断，但随着工厂生产逐渐步入正轨，Panettone 的价格很快就被压低，不断扩大的分销网络也进入了千家万户。再加上巧妙的营销活动，Panettone 不仅成为米兰圣诞节的典范，也是所有意大利人必备的节日食品。随着上个世纪意大利移民潮，Panettone 被带到了美国，并流传至今。目前，Panettone 在意大利和国外的销量已达 1.17 亿。

上图是Alemagna工厂制作Panettone的视频，我们可以看到当时的模具使用的是两侧与底部分离的纸条，这个过程不仅需要在纸条上抹油，烤好后还要将其剥掉，而且Panettone的底部经常会被烤焦。

直到 20 世纪 50 年代末，造纸师安杰洛·马蒂奥尼法明 (Angelo Mattionifamine) 发明了我们至今仍在使用的带底纸模。面包师不再需要涂抹或去除黄油，整个过程变得更快、更简单，也更易于在商店和工厂生产中操作。

烤好后，Panettone 需在 20 秒内倒置，以免组织塌陷。过去使用梯形柳条篮来放置，但现在使用金属轨道来实现烤好后快速倒置。

在意大利，正宗的潘妮托妮必须包含不少于 20% 的果脯、16% 的黄油和至少 4% 的蛋黄。意大利农业部试图将这些标准推广到国外，但并未成功，因此不同国家的潘妮托妮版本可能有很大差异。

除了上述标准外，意大利还推出了RePanettone®认证，成功通过认证的面包店可常年在认证产品上加贴全息防伪标识，向消费者传递无添加、手工制作的信息。

CSM Bakery Solutions 联合尼尔森对意大利 Panettone 消费习惯进行的一项调查发现，在习惯食用 Panettone 的 1200 万个家庭中，超过 200 万个家庭（尤其是年龄在 30 至 44 岁之间的家庭）喜欢手工制作的 Panettone。因此我们可以看出，手工制作的 Panettone 近年来发展强劲。这主要得益于手工制作过程中使用的自制发酵种子带来的独特风味。

正如彼得·莱因哈特 (Peter Reinhart) 在《面包师学徒》 (The Apprentice Baker) 中所报道的那样，当面包店从人工酵母转向自制发酵剂并恢复传统做法时，潘妮托妮 (Panettone) 的酸性增强了，保质期延长了，销量也增长了。

○Amanda Ruggeri，BBC

几乎所有手工店都有一件传家之宝——lievito madre，简单来说就是需要非常精心照料的旧面团。在制作 Panettone 的最初几周，面包师需要开始强化旧面团，用面粉和水喂养它，每天揉三次，不断检查它的酸度和温度。有些面包师会使用上述机器进行培养。

因此，制作panettone的面包师通常会因为睡眠不足而出现黑眼圈，并且必须控制发酵剂的发酵，以确保酸度不会过高。我们对此也深有体会。在培育种子时，研究人员有时需要在晚上11点回到研究所继续种植和监测。

由于气候环境的不同，每种Lievito madre的风味也各有不同，从而形成了差异化的竞争。

○Amanda Ruggeri，BBC

每家 Panettone 所用的果脯都不一样，除了对水果产地的要求，在腌制上每家店都有自己的优势。有些手工面包店严格采购有机水果，浸泡在糖水中，20 天内不断更换糖浆，以加深风味。更别提用来腌制葡萄干的白兰地和朗姆酒的选用，更是严苛。

考虑到生长、发酵和冷却的时间，制作一个潘妮托妮需要很多天的时间。再加上高品质的原材料和人工，手工制作的潘妮托妮每公斤售价 25 欧元也就不足为奇了。一些手工店甚至收取每 100 克 10 欧元的费用。

○切成三角形块食用。

Panettone 的销售高峰期是在圣诞节前，圣诞节到来时，大家一边拆礼物，一边享受美味的 Panettone，真是太惬意了。据《意大利杂志》报道，Panettone 通常只是简单地从纸衬里中取出，然后用刀切成薄片，就像切蛋糕一样，得到三角形的楔形。Panettone 不需要任何配菜，单独食用就很棒。或者可以搭配马斯卡彭奶酪、咖啡或葡萄酒。

就如一千个人心中有一千个哈姆雷特，果脯的种类、香料的使用、制作工艺的差异，都导致手工店的风味各有不同。在打磨Panettone的过程中，我们研究院也深刻体会到为何国外视手工Panettone为一项极大的考验。

但尽管如此困难，人们还是不遗余力地制作它，只因为浓郁的Panettone用料大方丰富，陈放许久后味道醇厚成熟，总能给人带来幸福感，毕竟黄油和果脯的自由才实现了几十年。

目前Panettone在国内还没流行起来，缺少手工和工厂化制作，如果你在国内吃到好吃的，就留言告诉我们吧❤️~